Recette par Benjamin BOBINEAU du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme d’Occitanie – Toulouse
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes :
Ballotine de volailles
- 500 g de filet de poulet fermier du Gers Label Rouge / IGP
- 2 blancs d’oeuf
- 200 g de crème liquide
- Sel et poivre,
- Persil, ciboulette, cerfeuil
Duxelles de champignons
- 300 g de champignons
- 1 oignon
- 1 échalotte
- 30 g de beurre
- 50 g de cerneaux de Noix du Périgord
- Sel, poivre, persil
Chapelure de Noix du Périgord
Purée de carottes vanille
- 6 carottes
- 250 g de lait
- 50 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- Sel et poivre
Légumes en pickles
- 100 g de vinaigre blanc
- 200 g d’eau
- 50 g de sucre
- Légumes (selon son choix)
Préparation de la recette :
1. Ballotine de volaille fermière du Gers :
Réaliser la farce fine de volaille en mixant les blancs de poulet avec les blancs d’oeufs et rajouter en 3 fois la crème, ajouter les herbes finement taillées. Etaler la farce sur un film alimentaires, mettre dessus la duxelles de champignons et Noix du Périgord, rouler. Pocher la ballotine dans l’eau frémissante pendant 15 min.
2. Préparer la chapelure de Noix du Périgord : Torréfier les cerneaux de Noix du Périgords en les mettant au four à 180°C (Th. 6) pendant 8 à 10 min. puis les mixer pour obtenir la poudre.
3. Paner la ballotine une première fois dans la poudre de Noix du Périgord torréfiées et une seconde fois dans la panure Panko (chapelure japonaise très croustillante). Frire jusqu’à coloration dans un bain de friture.
4. Duxelles de champignons :
Hacher les champignons, les faire sauter au beurre jusqu’à assécher les duxelles et y ajouter le persil ainsi que les morceaux hachés de Noix du Périgord.
5. Purée de carottes vanille :
Eplucher les cartotes et les couper grossièrement, les faire cuire environ 20 min. dans 250 g de lait et ajoute de l’eau à couvert. Frotter une gousse de vanille dans le lait. Une fois les carottes cuites, les mixer pour réaliser une purée très lisse.
6. Légumes en pickles :
Porter à ébullition le vinaigre, l’au et le sucre, verser les légumes préalablement coupés. La cuisson se fait hors du feu simplement par le liquide bouillant qui va refroidir petit à petit et cuire le légume.
Réserver au frais jusqu’à refroidissement.